Molto apprezzato anche nella cucina nostrana, lo zafferano rappresenta con tutta probabilità la spezia più cara in assoluto, in relazione al peso: al chilo infatti uno zafferano di buona qualità può superare una valutazione di 20mila euro, e solitamente pochi grammi di zafferano hanno un costo decisamente alto.
Costo esagerato?
Si tratta di una spezia che viene apprezzata in svariate pietanze, come il famoso risotto alla milanese, uno dei piatti più famosi della tradizione meneghina. Lo zafferano è riconoscibile praticamente da subito per l’aspetto che varia da un rosso ambrato ad un caratteristico giallo. Nonostante sia decisamente diffuso in Europa, quasi tutta la produzione mondiale di zafferano viene dall’Iran, e il costo molto elevato è da ricercarsi totalmente nella lavorazione molto lunga e quasi tutta effettuata a mano.
Già dalla modalità di raccolta si può intuire il perchè di un costo molto elevato, che richiede un numero elevatissimo di fiori di zafferano per ottenere un chilo di prodotto finale (quasi 200mila fiori), anche perchè gli stimmi, ossia la parte utilizzata del fiore è presente solo in 3 quantità in ogni singolo fiore.
La raccolta, la conservazione e l’essiccamento richiede una forza lavoro piuttosto numerosa ed anche decisamente specifica che non può sfruttare la meccanizzazione ma che per l’appunto necessita di una lavorazione totalmente manuale.
E’ bene distinguere lo zafferano che si acquista al supermercato, solitamente meno “puro” (spesso viene “tagliato” con altre spezie), con quello puro al 100 %, che è il più caro ma che è sicuramente il migliore in assoluto come resa finale in una pietanza.
